• 0312 865 10 12
  • info@halbes.com

Fiziksel değişiklikler

Kurutma sırasında meydana gelen fiziksel ve yapısal değişiklikler çekme, çözünür madde göçü, kabuk oluşumu, rehidrasyon kapasitesinde ve uçucu tat ve koku bileşenlerinde gözlenen kayıplardır.

  1. Çözünür madde göçü

Kurutma sırasında kurutulan madde içinde hareket eden tek bileşen su değildir. Canlı dokuda su, pek çok bileşeni içeren bir çözelti halinde bulunmaktadır. Bu bileşenler küçük molekül ağırlıklı şekerlerden, oldukça hidratlanmış büyük moleküllere kadar bir değişim gösterirler. Kuruma sırasında çözünmüş maddelerin bir kısmı da madde içinde yer değiştirir. Doku canlı iken, hücre duvarının yarı-geçirgen yapısına bağlı olarak, çözeltideki su ve bazı düşük molekül ağırlıklı moleküller hücre duvarı boyunca difüzlenirGenellikle sebzeler sebze kurutmadan önce haşlanır, bu durumda, doku özelliklerinde değişiklik meydana gelir ve hücre duvarı büyük moleküllere de geçirgen hale gelir. Haşlanmış böyle sebze dilimi hava ile kurutulduğunda, kuruma yüzeyde oluştuğu için merkezden dış yüzeye doğru yer alan her bir tabaka diğerine göre daha nemlidir ve yüzeyde kuruyan tabakalar alt tabakaları baskılamaktadır.

Kuruma sırasında nem hareketi merkezden yüzeye doğrudur ve  akışın nedeni daha önce de belirtildiği gibi sıvı veya buhar akışı veya serbest su moleküllerinin difüzyonudur. Uçucu olmayan çözünür madde göçü buhar hareketi ve difüzyona bağlı olmayıp, sadece sıvı özelti hareketi ile gerçekleşir. Bu nedenle çözünmüş madde göçü, meyve ve sebzenin fiziksel yapısı kadar madde içinde sıcaklık ve nem dağılımını etkileyen kurutma koşullarına da bağlı olur.

Nem hareketi, sıvı akışına bağlı olarak gerçekleşiyorsa, çözünür maddeler de su ile birlikte yüzeye taşınır. Ancak, çözeltinin hücre duvarını aşmasını gerektiren hallerde, düşük molekül ağırlıklı olanlar kolloidal yapıda olanlardan ayrılır. Bu şekilde yüzeye taşınan kuru madde su buharlaşıp ayrılınca, yüzeyde bir kuru madde yığılımı görülür. Yüzeydeki çözünür madde konsantrasyonu arttığında, bu kez de yüzeyden iç kısma çözünen difüzyonu başlar. Konsantrasyon farkı olduğu sürece difüzyon devam eder. Meyve ve sebzedeki sürekli sıvı fazı ortadan kalktığında çözünür madde difüzyonu da durur.

Çözünür madde göçüne neden olan benzer bir durum da hücre sıvısının yüzeye ve hatta dışarı akmasıdır. Ancak bu olay farklı bir şekilde gelişir. Kuruyan yüzey tabakalarındaki çekme, dilimin iç kısımları üzerinde baskı yaratarak meyve veya sebze suyunun gözenek, kılcal veya çatlaklar yoluyla yüzeye taşınmasıyla sonuçlanır. Bu şekilde yüzeye ulaşan sıvının hücre içindeki tüm maddeleri içermektedir. Bu nedenle yüzey yapışkan ve cıvık bir sıvı ile kaplanır. Bu olay özellikle erik ve kayısı gibi yumuşak dokulu meyvelerin kurutulmasında ortaya çıkmaktadır.

  1. Kabuk oluşumu

Kurutma koşullarının hatalı seçilmesi sonucu oluşan bir olaydır ve kurutmanın ilk aşamasında kurutma hızının yüksek olmasından kaynaklanır. Böylece yüzeyde oluşan kuru tabaka büzüşerek alt tabakalara baskı yapar. Ancak, alt tabakalar henüz nemli olduğundan üstten yapılan basınca direnç gösterir. Bu durumda kuruma sonucu büzüşme olanağı bulamayan üst tabakalar gerilip sert bir kabuk haline dönüşür. Kabuk bağlama ile birlikte kuruma hızı da birden düşer. Kabuk bağlama çözünür kuru madde göçüne bağlı olarak da oluşabilir. Bu durum özellikle şekerlerce zengin olan meyvelerin kurutulmasında gözlenir. İç kısımlardaki su bu tabakayı aşamadığından kuruma durur ve ürün dışı kuru ve sert, içi ıslak bir halde kalır.

  1. Çekme

Çekme, kuruma sırasında meydana gelen en önemli yapısal değişikliktir ve genelde kurumanın başlangıç aşamalarında görülür. Çekme gıdada yapının çökmesi sonucu meydana gelir;. Ancak meyve ve sebzelerde yapısal çekmenin engellenmesi de çok zordur ve sonuçta kurutma sırasında yapısal çekme ve çökme kaçınılmazdır. Dondurarak kurutma gibi düşük sıcaklıklarda yapılan kurutma işlemlerinde, çekmenin belli ölçülerde engellenmesimümkündür.

Kurutulan herhangi bir materyalde hiç bir çekme olmazsa ve materyal kurutma sonunda da başlangıçtaki boyutlarını korursa, bu materyalin kuruma sonundaki yığın yoğunluğu sadece kaybedilen su kadar azalır. Kurutma koşulları eğer iç kısımlarına göre materyal yüzeyinin daha fazla ve hızlı kurumasına neden olmayacak kadar ılımlıysa, kütle beraberce kurur ve muntazam bir çekme oluşarak materyal şeklini kaybeder ve hacmi son dereceküçülür. Ancak dış tabakanın oluşumuna yol açan bir kurutma uygulanmış ise, daha sonra kuruyan alt tabakanın üzerine çökemediğinden kurumuş ürünün içinde kat kat boşluk ve çatlaklar oluşur. Böyle bir kurumuş ürün dış görüntüsüyle, orijinaline benzer ve sanki hiç çekme olmamış veya çok az olmuş izlenimi verir. Bunlarda yığın yoğunluğu çok düşüktür.

  1. Kurutma sırasında oluşan boyut ve şekil değişiklikleri

Küp şeklinde doğranmış bir sebzenin örneğin havucun hava ile kurutulduğunu düşünelim. Kurutmanın başlangıcında doku “turgor” halindedir. Hücre içindeki sıvı basınç ve hücre membranı gerilim altındadır. Sebze diliminin yüzeyi havuç suyu nedeniyle nemlidir. Kuruma ile birlikte yüzeyden su buharlaşır ve buna bağlı olarak yüzey sıvısında çözünen derişimi artar. Bu şekilde oluşan konsantrasyon gradyanına bağlı olarak, iç kısımlarda bulunan daha seyreltik çözeltideki su geçirgen hücre duvarlarını aşarak dış yüzeye doğru hareket eder. Hala sıvı içeren ve bu nedenle gerilmiş halde olan yüzey hücreleri kaybettikleri sıvıya bağlı olarak hacimlerini azaltıp düzleşirler. Dış yüzey hala yaş ve sıkıştırılamayan iç yüzeylerin üzerinde büzüşür. Kurumanın ilerlemesiyle birlikte, dış yüzeydeki hücreler tamamen düzleşir ve gerilir. Havuç küpünün köşeleri kaybolur ve yastık şekline dönüşür.

  1. Rehidrasyon kapasitesi

Kurutulmuş bir üründe aranan en önemli özellik suda tutulduğunda taze halinde içerdiği kadar su alarak eski haline ve şekline dönmesidir. Bu özellik dondurularak kurutulan ürünlerde önemli ölçüde sağlanabilirse de, geleneksel kurutma yöntemleriyle kurutulanlarda önemli ölçüde kaybedilmiş olur. Kurutulmuş bir ürünün rehidrasyon yeteneği, onun suda belli koşullarda tutulması sonucu kazandığı su miktarı ile ölçülür. Ancak rehidrasyon sırasında koşullar özellikle suyun sıcaklığı ve süre rehidrasyon kapasitesi üzerinde etkilidir.

İlginizi çekebilecek yazılar.